Kimchi vegan / …zuhause Gemüse fermentieren..!

Hallo ihr Lieben!

Ich möchte euch heute etwas ganz besonderes zeigen: Gemüse fermentieren

Eines vorweg: Lasst euch nicht abschrecken durch den Gärtopf – ihr könnt es auch im Glas im Kühlschrank machen.
Wir haben uns einen schönen 10l Gärtopf besorgt, weil wir auch unsere Freunde mit den guten Sachen beschenken möchten und weil die Winter bei uns soooo lange und hart sind 😉

Die Fermentation von Gemüse hat Jahrhunderte lange Tradition und hielt die Menschen früher gesund im Winter. Auch heute sollten wir davon profitieren. Fermentiertes Gemüse enthält nicht nur die zahlreichen Vitamine, die es von Haus aus schon hat, sondern noch einige mehr. Durch die Milchsäurebakterien bilden sich natürliche Probiotika, die unseren Darm und somit unseren ganzen Körper schützen. Vitamin B12 entsteht auch in eurem Gemüse durch diesen Prozess. (das bedeutet aber nicht, dass ihr auf eure B12 Präperate verzichten solltet!!!)

Ich wollte unbedingt Kimchi machen – das koreanische *Nationalgericht* hat es mir angetan. Traditionell wird es aus Chinakohl und einer scharfen Paprikapaste hergestellt. Ausserdem kommen noch roher Tintenfisch, rohe Garnelen oder rohe Austern und Fischsoße dazu – das haben wir natürlich weglassen und durch vegetarische Pilzsoße ersetzt. (Man bekommt sie in gut sortierten Asialäden, oder im Internet.)

Die Herstellung dauert ein wenig, aber es ist eine tolle Erfahrung und hat ein bisschen was alchemistisches 🙂

Ich möchte euch erst einmal Fotos zeigen – danach werde ich die Schritte genauer erläutern.

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für einen 10l Gärtopf braucht ihr: (dieser wird ca 2/3 voll)

5 kg Chinakohl
1 großen weissen Rettich
1 Bund Frühlingszwiebel
1 große, weisse Zwiebel
ca 4 ganze Knoblauchknollen
eine handvoll rote Chilis
1 Pkg scharfes Paprikapulver (50g)
1 Tasse weisses Reismehl
6 El Algen (wir haben französische Dulse Algen verwendet)
1 Tasse vegetarische Pilzsoße (siehe oben)
5 Scheiben Ingwer
….und viiiieeeel Salz (ich brauchte ca 120g zum salzen des Kohls)

Am besten beginnt ihr mit der Herstellung abends – dann kann euer Kohl über Nacht entwässern;)
Den Chinakohl halbieren und danach vierteln. (Nur das untere Drittel einschneiden, den Rest auseinander reissen.)
Die Viertel in ca 5-7 cm breite Stücke schneiden und in kaltem Wasser waschen. Das Wasser gut abtropfen lassen.
Nun gehts ans salzen. Die Salzmenge kann variieren, wichtig ist, dass euer Kohl gut durchgesalzen wird.( Ihr spült ihn danach sowieso durch).
Den gesalzenen Kohl lasst ihr nun am besten über Nacht stehen und mischt ihn 2-3 mal durch.

Am nächsten Morgen ist euer Chinakohl deutlich geschrumpft – nun beginnt ihr mit dem durchspülen. Er sollte mindestens dreimal gespült werden, sodass er nicht mahr nach *purem Salz* schmeckt.

Jetzt beginnt ihr mit der Herstellung der Würzpaste.
In einem Topf werden 1 Tasse Reismehl mit 8 Tassen kaltem Wasser verrührt. Lasst es langsam köcheln und rührt immer wieder – solange bis die Mischung beginnt einzudicken. Danach nehmt ihr sie vom Herd und lässt sie abkühlen.

Inzwischen könnt ihr den Rettich erst in Scheiben und dann in dünne Streifen schneiden, die Frühlingszwiebeln in ca 2 cm dicke Scheiben schneiden und die Chilis in feine Ringe schneiden.
Die Zwiebel, die Knoblauchzehen (oh ja, es sind viele 🙂 ) und den Ingwer in den Mixer geben und pürieren.
Die Algen in etwas Wasser legen und ein paar Minuen durchziehen lassen.

Wenn eure Reispaste abgekühlt ist, könnt ihr sie mit dem Paprikapulver, der Tasse Pilzsoße, der Zwiebel-Knofi-Ingwer Mischung, den Algen, dem Rettich, den Frühlingszwiebeln und den Chilis vermischen.

Jetzt ist eure Würzpaste fertig – kostet sie um eventuell etwas nachzusalzen.

Zu guter letzt wird euer Kohl mit der Paste vermischt – euer Kimchi ist fertig für die erste Verkostung 🙂

Wir haben unser Kimchi dann in den Gärtopf gefüllt, mit den Steinen beschwert und die Wasserrinne aufgefüllt. Ihr könnt es aber auch in ein sauberes Schraubglas füllen. (dieses müsst ihr aber alle 2-3Tage öffnen, damit sich der Druck abbauen kann)

Nach 3 Tagen Lagerung bei Zimmertemperatur kommt euer Kimchi entweder in den Keller (Gärtopf), oder in den Kühlschrank (Glas).
Ihr könnt es natürlich jetzt schon essen, aber je länger ihr es lagert (2-3 Wochen oder länger nach Geschmack) desto mehr wertvolle Probiotika bilden sich. Ihr werdet bemerken, dass nach ein paar Stunden ein glucksen zu hören ist – das sind die Milchsäurebakterien, die ihren ehrenvollen Job beginnen 🙂

Ich wünsche euch viel Spass bei der Herstellung eures eigenen Kimchis!!

Wer sich für Milchsäuregärung interessiert, dem kann ich ein tolles Buch ans Herz legen:

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Es ist leider nur in Englisch erhältlich, aber sehr flüssig und gut verständlich geschrieben – ein wahrer kleiner Schatz!

enjoy

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6 Gedanken zu „Kimchi vegan / …zuhause Gemüse fermentieren..!

    • Hallo Angi – du brauchst nur Salz zum Fermentieren.
      Gemüse enthält ja von Natur aus ein wenig Zucker – der reicht aus um es wohlschmeckend zu machen 🙂
      Lg und hab noch einen schönen Abend

  1. Ja, Fermentieren ist klasse und macht Spaß, nur die Warterei, die ist wirklich nichts für mich!
    Ich fermentiere in Fido-Gläsern, das sind Bügelverschlußgläser, die gibt es von 125 ml bis 5 Liter, mit dem Gärtopf finde ich es weniger praktisch, da muß gleich eine größere Menge (ich nehme 1 und 2 Liter Fidos) rein, und wenn die Wasserrinne mal austrocknet, ist die Gefahr, daß es Kammhefe gibt sehr groß. Und so eine Wasserrinne trocknet schnell mal gerne aus. Oder der Hund säuft sie leer…
    Dann lieber mal Fidos füllen (die brauchen keine Wasserrinne, da durch die Gummidichtung im Deckel das Gas rauskann und keine Luft zurück kommt) und verschiedene Gemüse ausprobieren, Rosenkohl, Radieschen, Möhren, Kraut… Und natürlich Kimchi, das ist überirdisch lecker 🙂
    Im Netz habe ich einen längeren Text über Kimchi in Korea gefunden, da werden gedämpfte Süßkartoffeln mit Kimchi und Buchweizenfilet gegessen. Leider finde ich nichts über dieses Buchweizenfilet, schade-schade!

    • Hallo kuechenzettelblock!

      Danke für deinen ausführlichen Kommentar 🙂
      Fermentieren ist echt spannend!
      Diese Fido Gläser hab ich auch zu Hause, in denen hab ich dann das fertige Kimchi abgefüllt.
      Das möchte ich auch mal testen in diesen Gläsern zu fermentieren.
      Wie lange lässt du Gemüse in den Gläsern fermentieren? Und hast du sie im Kühlschrank, Keller oder bei Zimmertemperatur stehen?
      Lg 🙂

      • Naja, ausführlich ich habe noch was vergessen…
        Mit dem B 12 ist es wohl so, daß bei der Milchsäurefermentation nur ein B 12-Analog gebildet wird, das ist angeblich sogar schädlich, weil es die Aufnahme von B 12 verringert!

        Bei der Milchsäurefermentation gilt: optimale Temperatur 18° C ausser in den ersten 2 Tagen, da sind 20°-22° C besser, weil der Typ Milchsäurebakterien, der am Anfang vorhanden ist, etwas höhere Temperatur braucht. Anschließend wird bei etwas niedrigerer Temperatur die Qualität (Geschmack) besser. Einfach Gemüsefermente brauchen so 14 Tage. Wobei nach mindestens 7 Tagen in denen das Glas nicht geöffnet werden darf (Bildung von Kammhefe!) der Geschmack öfters mal überprüft werden kann, so lässt sich der optimale Zeitpunkt zum Abbrechen der Fermentation (ab in den Kühlschrank) feststellen. Sauerkraut benötigt da schon 4-6 Wochen. Kimchi kann sowohl fermentiert, als auch unfermentiert gegessen werden, also 2 Tage draussen, 5 Tage Kühlschrank…

      • B12 ist wohl eines der umstrittensten Themen in der veganen Ernährung.
        Ich persönlich bin der Meinung man sollte schon supplementieren – darauf weise ich auch ausdrücklich in meinen Kimchi Beitrag hin.
        Danke für die Erläuterung zum Fermentieren im Glas – funktioniert praktisch gleich wie im Gärtopf von der Dauer her – das klingt gut – das werd ich testen 🙂
        Lg

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